Proceso de elaboración de los jamones ibéricos El Catedrático

El proceso de elaboración tradicional de los jamones ibéricos El Catedrático dura aproximadamente 36 meses divididos en distintas partes que le otorgan el sabor tradicional y auténtico de un ibérico. 

La elaboración de los jamones Ibéricos El Catedrático consta de varias fases y procesos. Todas ellas basadas en la tradición y experiencia que nos ha otorgado el paso de generación en generación.

Una elaboración sostenible y artesanal para conseguir el auténtico producto ibérico. 

Crianza del cerdo ibérico

La primera parte del proceso es la crianza del cerdo ibérico, una fase verdaderamente importante ya que la alimentación durante su cría es la que le otorgará posteriormente las cualidades óptimas para su consumo.

En los primeros meses de vida, la alimentación a base de bellotas y hierbas no es posible debido a la temprana edad de los cerdos, por lo que en esta primera etapa se alimentan de leche materna y cereales hasta que pesan aproximadamente 30kg, una vez aquí ya son capaces de buscar su alimento en la dehesa donde se crían con total libertad.

A partir de este momento el cerdo ibérico se alimenta exclusivamente de los recursos naturales que la dehesa le proporciona como hierbas, frutos o setas. 

La última fase de cría es la montanera, que coincide con la maduración de la bellota. En esta fase que va desde octubre a febrero, los cerdos 100% ibéricos se alimentan casi en exclusiva de bellotas.

Los cerdos ibéricos necesitan unos 10 kg de bellota diaria que lo hacen engordar aproximadamente 1 kg diario. Los animales empiezan esta etapa alrededor de los 90 kilos de peso y la pueden terminar entre 160 kg y 175 kg, lo que nos habla del gran aporte de hidratos de carbono que le otorga la bellota, que posteriormente se transformará en la grasa exquisita de estos animales proporcionando una alta calidad a sus carnes.

Después de dicha estancia, de mínimo 60 días, se procede al sacrificio y despiece del animal y comienza la fase de curación del producto.

Salazón

El primer proceso de la fase de curación es el salazón. En este proceso se recubren las piezas de jamón con sal con la finalidad de mejorar su conservación y mejorar la deshidratación de la carne.

Durante este tiempo permanecerá cubierto totalmente de sal en cámaras controladas con unos 3°C y una humedad siempre superior al 90%. El tiempo que pase en salazón dependerá de varios factores, como el peso del jamón o la grasa que contenga, aproximadamente será de un día por cada kilo que pese la pieza, y será girada a la mitad del proceso para lograr una correcta distribución y completar con éxito el proceso de salazón.

Lavado y asentamiento

Una vez terminado el tiempo en salazón, las piezas se lavan para eliminar la sal y se colgarán en una cámara para comenzar el asentamiento salino. En este asentamiento los jamones eliminarán la humedad y conseguirán una perfecta unión entre la sal y la carne del jamón manteniéndose en temperaturas de 0°C-6°C y una humedad relativa entre 80-90% y dura aproximadamente 40 días, dependiendo del jamón.

Secado o sudado de las piezas

El secado se produce de manera totalmente natural, en secaderos con poca luz y una ventilación controlada para obtener las condiciones ideales de humedad y de temperatura. Este proceso es clave ya que es el responsable de la infiltración progresiva de grasa alcanzando una distribución uniforme por toda la pieza. 

Este proceso también es conocido como “sudado”, debido a que con la llegada de los meses de verano el chorreo de grasa es más intenso. Este es el momento en el que el jamón ibérico comienza a adquirir su sabor y olor único. 

Maduración 

Al terminar su proceso de secado se clasificarán por peso y calidad, y pasan a bodegas naturales para comenzar la maduración. 

En estas bodegas la temperatura fluye entre 15°C y 20°C y unas humedades entre el 60-80%.

Durante esta fase, el jamón sufre cambios bioquímicos y enzimáticos que le van a otorgar al final de la maduración la calidad óptima a su sabor y aroma.

Valoración o cala

Finalizada la maduración, se realiza una valoración de cada uno de nuestros jamones ibéricos, que consiste en introducir un punzón en tres puntos sensibles del jamón (cadera, rodilla y femoral). El experto encargado de este proceso deberá determinar por sus cualidades olfativas si el jamón no tiene “cala”, por lo que todo el trabajo dependerá de su valoración. Si es así, entonces estaremos ante un jamón 100% ibérico listo y preparado para disfrutar de él.

El objetivo de este proceso es determinar si la calidad del jamón ibérico es la que corresponde, consiguiendo los niveles de óptimos para su consumo. 

El jamón tarda aproximadamente 36 meses en completar todos estos procesos. Un proceso de elaboración tradicional que le otorgará el auténtico sabor de un ibérico.