Raza de cerdo ibérico: origen y características

Raza de cerdo ibérico: origen.

El cerdo ibérico, también designado como cerdo negro ibérico, es una raza propia de España, concretamente autóctona de la península ibérica, de ahí su nombre. Dentro de España, las áreas que se dedican a la cría de cerdos ibéricos son Extremadura, Andalucía y Castilla y León, regiones en las que se dan unas condiciones climáticas y de pastoreo óptimas para su desarrollo.

Representa el 50% de la producción total, siendo Extremadura la cumbre de la raza de cerdo Ibérico y considerada la comunidad de mayor producción de dicha raza. Uno de los motivos principales es su extensión de más de 2,2 millones de hectáreas, que proporciona un ecosistema único para la explotación de estos animales. En el segundo puesto se sitúa la comunidad de Castilla y León, seguida de las comunidades del norte de Andalucía.

La fama de estos cerdos se la otorga su gran importancia en la producción de jamón ibérico, uno de los productos cárnicos más apreciados del mundo y más destacados en la gastronomía española.

Un dato muy importante a tener en cuenta antes de profundizar en esta especie, es tener claro que solo se consideran cerdos ibéricos a aquellos que cuentan con una pureza de raza ibérica igual o superior al 50%. O lo que es lo mismo, que mínimo uno de sus progenitores sea de raza ibérica.

Un interrogante que, a pesar de muchos estudios no se ha podido resolver con claridad, es el origen de los cerdos ibéricos. No obstante, tras estudiar detenidamente su complejo árbol genealógico se cree que guardan una estrecha relación con tres subespecies: el jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y el jabalí asiático.

Además de los datos de su ADN, esta afirmación se apoya sobre la creencia de que los cerdos ibéricos consiguieron llegar a la Península Ibérica desde la costa del Mediterráneo Oriental, durante la época de los fenicios. Y ya llegados a este punto de la geografía se produjo el cruce con los jabalíes. Como resultado a este mestizaje aparecieron las primeras especies de lo que hoy son considerados los cerdos ibéricos.

Raza de cerdo ibérico: características fisiológicas.

Los cerdos de raza ibérica son fáciles de identificar al poseer unas características físicas y fisiológicas particulares.

A simple vista, llaman la atención por sus imponentes cuerpos robustos de gran tamaño, con unas extremidades largas y pezuñas fuertes, que facilitan las tareas de pastoreo. Por lo general, tienen un pelaje corto y denso de color negro, aunque también los hay de una tonalidad más rojiza. Si hacemos un análisis detallado sobre su conformación corporal, lo que más llama la atención es su cabeza ancha, con orejas largas, caídas y puntiagudas y un hocico alargado y ancho.

Raza de cerdo ibérico: crecimiento y comportamiento.

Si comparamos esta especie con otras razas de cerdos, hay una clara diferencia en su proceso de crecimiento. Siendo los cerdos ibéricos una especie que tarda más en alcanzar el peso y las propiedades idóneas para su uso. Aspecto que, a su vez, contribuye a la mejora de la calidad de su carne.

Otra peculiaridad de esta raza, es su fácil adaptación a las diferentes áreas, condiciones climáticas y ambientales. En relación a su adaptabilidad, son animales sociales que pueden vivir en grupos.

Raza de cerdo ibérico: alimentación.

Como resumen general, podemos decir que los cerdos de raza ibérica son cerdos con gran apetito. Como consecuencia, son propensos a acumular una gran cantidad de grasa intramuscular y en la zona epidérmica, desencadenando obesidad.

Sin embargo, lejos de ser considerada una característica negativa o perjudicial para la salud del animal, es la clave o el secreto principal de la calidad de la carne cuando se transforma en el producto final. Esto se debe a que, la elevada acumulación de grasa intramuscular es la que dota a las lonchas del jamón ibérico esa textura jugosa y ese sabor intenso tan apreciado por los paladares más exquisitos.

En cambio, a pesar de ser una particularidad de esta especie, hay mucho trabajo detrás para que esta grasa sea de calidad, obtenida a partir de una alimentación 100% natural. En El Catedrático, nuestro principal foco de atención se encuentra en la alimentación. Una parte primordial para el correcto desarrollo de nuestros cerdos y que va a influir en la calidad del producto final.

Para ello, disponemos de un ecosistema ideal para la crianza del cerdo ibérico, nuestra propia Dehesa Salmantina. Un espacio al aire libre, en el que los animales disponen en todo momento de los nutrientes naturales necesarios obtenidos de las encinas, robles, alcornoques, verdes pastos, hongos o insectos.

Pero el foco importante reside en la época de la montanera, meses en los que prestamos aún más atención a la alimentación de nuestros cerdos ibéricos. Durante estos meses, nuestros cerdos ibéricos solo se alimentan de bellotas, que además de ser su alimento preferido, pueden acceder a él de forma totalmente autónoma. En cambio, el verdadero secreto no está en las bellotas sino en como llegan hasta ellas. Para su disfrute tienen que recorrer más de 10 km diarios, lo que implica que el animal este en un constante movimiento y se exponga a un sobresfuerzo físico que se reflejará en unos músculos más fuertes, con una carne más magra que garantizará la calidad de sus carnes y jamones.

Además, este tipo de ecosistema al mismo tiempo que es positivo para el desarrollo de los animales, también lo es para el medio ambiente, liberando de estrés al animal y evitando el abandono de la dehesa.

Raza de cerdo ibérico: características de la carne.

Lo que hace tan especial a la carne de cerdo ibérico es su textura marmórea, propia de la infiltración de grasa en el tejido muscular de cada animal. Esta grasa intramuscular se ve reflejada en el producto final, por eso, en El Catedrático somos muy cuidadosos en cada una de las fases del proceso para hacer llegar a nuestros clientes siempre el mejor producto.

Si quieres comprobar la diferencia que hay de un producto común a un producto en el que la materia prima de calidad va por encima de todo, prueba alguno de nuestros productos ibéricos El Catedrático. Como, por ejemplo, nuestro jamón de bellota 100% ibérico, con una textura jugosa y firme y un intenso sabor apreciable desde el primer bocado. El resultado final no es casualidad, se consigue a través de una materia prima criada en libertad y pautada con una alimentación 100% natural. Llevando unas técnicas de curación tan naturales y tradicionales como las que le proporciona la sombra de nuestra salmantina dehesa durante un período de 36 meses.

Pero este largo proceso se ve recompensado con creces cuando tenemos en nuestras manos el producto final. Un alimento ideal para incluir en dieta diaria y cubrir el nivel de vitaminas y minerales necesarios para una correcta salud.

Raza de cerdo ibérico: tipos de jamones ibéricos.

La palabra ibérico hace referencia a la península ibérica y, por tanto, a una especie autóctona de la zona. Sin embargo, de esta raza nacen diferentes especies de cerdos con las que se elaboran los diferentes embutidos.

La principal diferencia, la alimentación que se les suministra a los cerdos, su raza o manejo en el campo.

Según su alimentación, pueden ser de cebo o de bellota:

Jamón de cebo:
Obtenido a partir de un animal alimentado a base de pienso.
Jamón de bellota:
El animal ha sido alimentado libre y naturalmente, es decir, de pasto natural de la dehesa y de bellotas en la época de montanera.

Otra manera para distinguirlos es fijarnos en su raza, entre las que podemos diferenciar tres tipos según la procedencia de sus progenitores:

Ibérico 100%
Madre 100% ibérica+ Padre 100% ibérico.
Ibérico 75%
Madre 100% ibérica + Padre 50% ibérico.
Ibérico 50%

Madre 100% ibérica + Padre no ibérico.

Eso sí, un aspecto fundamental antes de clasificar al animal en una raza u otra es garantizar que su madre es 100% ibérica. Ya que, si esta característica no se da, el producto nunca puede considerarse ibérico.

En Ibéricos El Catedrático somos muy transparentes y queremos ofrecer a nuestros clientes plena tranquilidad y confianza a la hora de comprar nuestros jamones. Por ello, para que puedan distinguir fácilmente de qué raza es cada uno de ellos, los clasificamos con unas etiquetas de colores establecidas por la Normativa Cerdo ibérico RD 4/2014 de 10 de enero. Para saber más acerca de esta meticulosa clasificación lee este artículo.

Raza de cerdo ibérico: beneficios y propiedades nutricionales.

En Ibéricos El Catedrático, os animamos a consumir nuestro jamón ibérico cada día, para que además de tener un momento de placer mientras disfrutáis de estas irresistibles finas lonchas llenas de sabor, recibáis el aporte de vitaminas, minerales y proteínas necesarias para afrontar con energía el día a día.

Y si necesitas una segunda opinión, la propia Asociación Nacional de Industrias de la Carne (ANICE) afirma nuestras palabras y asegura que el consumo de jamón ibérico permite un perfecto equilibrio en nuestro organismo.

Podemos definir entonces el jamón ibérico como un manjar lo mires por donde lo mires. Algunos de sus principales beneficios nutricionales son:

Elevado nivel de proteínas de alta calidad: para un correcto crecimiento y reparación de tejidos, fortaleciendo la función inmunológica.
Ácidos grasos monoinsaturados: especialmente ácido oleico. A pesar de tener una textura aceitosa, es beneficioso para la salud cardiovascular al disminuir los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentar el colesterol bueno (HDL).
Rico en vitaminas del complejo B y E: siendo, por un lado, las vitaminas del grupo B esenciales para la producción de energía y, en segundo lugar, siendo la vitamina E un antioxidante previsor de enfermedades crónicas y un apoyo para el correcto estado de las células.
Fuente de minerales esenciales (hierro, zinc y fósforo): fundamentales para la formación de glóbulos rojos, la salud ósea y la función inmunológica.

Raza de cerdo ibérico: certificado de calidad.

Todo el equipo que conformamos Ibéricos El Catedrático, tenemos muy presente que cada una de las actividades que desarrollamos sean sustentadas siempre por un objetivo principal: garantizar a cada uno de nuestros consumidores el compromiso de nuestro trabajo. Es decir, una clara prueba que aporte confianza y seguridad de que respetamos las normativas vigentes que nos corresponden.

Es por ello, que todos nuestros Jamones Ibéricos cuentan con el Certificado Calicer PI/0649/15, acreditado por ENAC y, a mayores, contamos con el registro sanitario ES 10.4706/ZA CE.

Raza de cerdo ibérico: curiosidades.

Como conclusión a este extenso artículo sobre nuestra raza de cerdos más querida, os vamos a compartir algunos datos curiosos.

El primero de ellos, el secreto de su gran sabor. Una de las peculiaridades más importantes y que le otorgan su popularidad es ese sabor tan intenso, que es capaz de inundar toda nuestra boca desde el minuto uno. Y no tiene más misterio que, la infiltración de grasa que se forma entre los músculos del cerdo ibérico. Dotando al producto final de esa grasilla brillante que hace que la carne adquiera una textura firme pero jugosa al mismo tiempo.

En segundo lugar, un aspecto que acarrea numerosas dudas en la sociedad es, el proceso de curación. Si el método y el tiempo que los cerdos ibéricos y los blancos se exponen a este proceso es idéntico. La respuesta rápida sería un cincuenta por ciento, es decir, el proceso que se sigue en ambos es el mismo, sin embargo, el periodo de duración no. Para una mejor compresión, los jamones ibéricos necesitan estar expuesto a un proceso de curación aproximado entre los 18 y 36 meses, mientras que, por lo contrario, los cerdos blancos por su parte solo necesitan un mínimo de un año y un máximo de 30 meses.

Y, por último, para concluir este apartado de curiosidades os vamos a dar otro motivo más para que lo incluyáis a vuestro menú diario. Se ha demostrado que el jamón ayuda a reducir el estrés y la ansiedad, debido a sus altos niveles de triptófano.